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世界6大蒸餾酒香氣成分研究概況與前景展望
鄭福平; 馬雅杰; 侯敏; 孫金沅; 孫嘯濤; 黃明泉; 李賀賀; 孫寶國 北京工商大學北京食品營養與人類健康高精尖創新中心; 北京100048; 北京工商大學食品質量與安全北京實驗室; 北京100048
關鍵詞：蒸餾酒 揮發性成分 香氣成分 進展
摘要：主要回顧了近年來國內外對世界6大蒸餾酒中香氣成分分析及其對香氣貢獻的研究現狀和進展。6大蒸餾酒所含的揮發性物質各具特色,特征香氣成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多數中國白酒中有香氣貢獻;乙酸異戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、異丁酸乙酯等在多數國外蒸餾酒中有香氣貢獻。對蒸餾酒中香氣貢獻的研究主要采用氣相色譜-嗅聞儀結合香味提取物稀釋分析、香氣活性值、香氣重組實驗和缺失實驗等,確定特征香氣成分。
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