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正交實驗優化酵素芋頭粉面包的工藝配方研究
扶慶權; 王海鷗; 陳守江; 王蓉蓉; 張偉 南京曉莊學院食品科學學院; 江蘇南京211171
關鍵詞：酵素 芋頭粉 面包 配方 感官評定
摘要：以酵素粉、芋頭粉和高筋小麥粉為主要原料,研究酵素粉添加量、芋頭粉添加量、酵母添加量和白糖添加量對芋頭粉面包品質的影響。在單因素實驗基礎上,采用正交實驗確定酵素芋頭粉面包的工藝配方。結果表明,酵素芋頭粉面包的最佳制作工藝參數為酵素粉添加量3%,芋頭粉添加量6%,酵母添加量2%,白糖添加量16%,在此條件下制得的酵素芋頭粉面包外表呈金黃色,組織結構蓬松有彈性,口感柔軟香甜,具有芋頭粉特有的風味。
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