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小麥淀粉基質脂肪模擬物的工藝優化及其性能研究
張坤朋; 李瓊; 游新勇 安陽工學院生物與食品工程學院; 河南安陽455000
關鍵詞：小麥淀粉 脂肪模擬物 葡萄糖當量 性能
摘要：研究以小麥淀粉為原料采用酶解法制備脂肪模擬物,以葡萄糖當量(DE)為指標,考察小麥淀粉質量分數、酶添加量、酶解時間、酶解溫度等因素對小麥淀粉脂肪模擬物制備的影響及制備脂肪模擬物的特性。在單因素試驗基礎上進行正交試驗,得出最優工藝條件為小麥淀粉質量分數30%、酶添加量0.8 mg/g、酶解溫度70℃、酶解時間12 min,在此工藝條件下小麥淀粉的DE值為6.20,其脂肪模擬物的持水性為53.30%。
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