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加工工藝對空心面型非油炸蕎麥方便面品質的影響
滿久露; 封晨伊; 李再貴 中國農業大學食品科學與營養工程學院; 北京100083
關鍵詞：發酵 壓片 蕎麥方便面 空心面 復水性
摘要：以傳統空心面生產工藝為基礎,擠壓預糊化蕎麥粉和高筋粉混合原料,加工沖泡即食非油炸蕎麥方便面。考察一次長時間發酵、多次短時間發酵以及壓片對面粉粉質特性、面條質構特性和沖泡時復水性以及感官品質等的影響。結果表明,發酵可顯著改善沖泡性,壓片對面條品質沒有影響。通過發酵和預糊化蕎麥粉的應用,可以得到沖泡性和口感均較好的非油炸蕎麥方便面。
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