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關(guān)鍵詞：發(fā)酵型番茄醬 乳酸菌 活菌數(shù) 生產(chǎn)工藝 

摘要：采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,以乳酸菌活菌數(shù)為指標(biāo),考察了乳酸鏈球菌接種量、嗜酸乳桿菌接種量、菊芋添加量、甜味劑添加量、鹽添加量和發(fā)酵溫度6個(gè)因素對(duì)乳酸菌發(fā)酵型番茄醬生產(chǎn)過程中乳酸菌活菌數(shù)變化的影響,優(yōu)化了高活性乳酸菌發(fā)酵型番茄醬的生產(chǎn)工藝.結(jié)果表明:采用乳酸鏈球菌和嗜酸乳桿菌復(fù)合發(fā)酵,有利于提高發(fā)酵型番茄醬中乳酸菌活菌數(shù);適當(dāng)添加菊芋有利于乳酸菌的增殖,而甜味劑和鹽的使用對(duì)乳酸菌增殖影響較小;發(fā)酵溫度在30℃以上時(shí)有利于乳酸菌的增殖.高活性乳酸菌發(fā)酵型番茄的適宜生產(chǎn)工藝條件為乳酸鏈球菌接種量1.0%~2.0%,嗜酸乳桿菌接種量2.0%,菊芋添加量15%~20%,發(fā)酵溫度30℃.該條件下制得的高活性乳酸菌發(fā)酵型番茄醬(乳酸菌活菌數(shù)保持在10^9 CFU/mL)的最佳保存期為30 d.

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