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青海藜麥復合型酸乳的制備工藝優化
關鍵詞：藜麥 青稞 酸奶 發酵
摘要：青海地處高原高寒干燥地區,其農作物生產加工較內地仍為匱乏,尤其是農產品深加工環節仍較為薄弱。為拓寬生產渠道,擴大青海高原特色農產品———藜麥、青稞的社會、經濟和市場效益,為藜麥青稞作物再加工和青海酸乳的發展開辟新的空間。本研究以開發高品質藜麥-青稞酸奶工藝為主要目的,通過研究藜麥-青稞料液比、接種量、發酵時間和發酵溫度對藜麥復合酸奶品質的影響,由單因素試驗獲得了不同工藝參數條件下的藜麥復合型酸乳,通過正交分析方法獲得了最優工藝參數,并進行了定性定量評價。研究表明:隨著料液比、接種量、發酵時間、發酵溫度的增加或升高,在一定條件下,藜麥復合型酸乳的感官評分呈現先升高后下降的趨勢,最適添加量藜麥15%、青稞5%,最適發酵溫度40℃,最適發酵時間6h;結合正交試驗最后得出該藜麥復合型酸乳的最佳工藝參數為:添加量藜麥10%、青稞5%,接種量3%,發酵時間6h,發酵溫度40℃下制備的酸奶具有藜麥酸乳特有的風味,白色或微帶淺黃色、光滑細膩、組織狀態、滋味俱佳。
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