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渝東南地區土家特色酸鲊肉純種發酵前期發酵條件優化
冉春霞; 陳光靜; 鄧惠玲 重慶三峽醫藥高等?？茖W校公共衛生與管理學院; 重慶市抗腫瘤天然藥物工程技術研究中心; 重慶404120; 西南大學食品科學學院; 重慶市農產品加工及貯藏重點實驗室; 重慶400715; 重慶市食品藥品檢驗檢測研究院; 重慶401121
關鍵詞：酸鲊肉 純種發酵 前期發酵 發酵條件優化
摘要：采用響應面法優化渝東南地區土家特色酸鲊肉純種發酵前期的發酵條件,在單因素試驗的基礎上,選取發酵時間、發酵溫度、菌種接種量及白砂糖添加量為影響因子,以酸鲊肉前期發酵制品的乳酸脫氫酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力為響應值,應用Box-Behnken試驗設計建立數學模型。結果表明,酸鲊肉前期發酵的最優工藝條件為發酵時間30 h、發酵溫度34℃、菌種接種量8%、白砂糖添加量4%,在此工藝條件下,得到酸鲊肉前期發酵制品的乳酸脫氫酶活力為102.92 U/mL,蛋白酶活力為41.58 U/mL,脂肪酶活力為11.86 U/mL,各評價指標達到相對較高水平。
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