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食鹽添加量對魚糜凝膠過程中水分狀態的影響
裴志勝; 薛長風; 文攀; 房佳琪; 唐婷婷; 李資政; 王子軒; 徐云升 海南大學食品科學與工程學院; 海南海口570228; 海南熱帶海洋學院食品科學與工程學院; 海南三亞572022; 海南省海洋食品工程技術研究中心; 海南三亞572022; 海南熱帶海洋學院海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心; 海南三亞572022
關鍵詞：低場核磁共振 魚糜 食鹽 水分狀態
摘要：以金鯧魚、草魚(均為白肉魚)和鰹魚、鮐魚(均為紅肉魚)為原料,利用低場核磁共振技術測定食鹽添加量對魚糜凝膠過程中水分狀態的影響,探討4種魚糜不同凝膠階段水分狀態的變化。結果表明:食鹽添加量對4種魚糜凝膠過程的水分狀態存在顯著影響;金鯧魚與草魚及鰹魚與鮐魚的魚糜凝膠各階段的水分狀態變化趨勢相似;食鹽添加量對同種魚糜凝膠過程中的水分分布無影響,其主要影響水分的弛豫時間;水分遷移的變化與魚種肌球蛋白(鹽溶性蛋白)種類及其熱穩定性有關;4種魚糜凝膠過程中水分狀態的變化在一定程度上間接反映出凝膠溫度及食鹽添加量對魚糜凝膠結構的影響,導致不同魚種魚糜凝膠質量的差異性。
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