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雞肉寡肽與香菇多糖協同增效抗氧化活性
林捷; 鄭華; 田秀秀; 戴妍; 賈愛娟; 石慶安 華南農業大學食品學院; 廣州510642; 畜禽產品精準加工和安全控制技術國家地方聯合工程研究中心; 廣州510642; 廣東廚邦食品有限公司; 陽江529800
關鍵詞：雞肉寡肽 香菇多糖 協同增效 抗氧化活性
摘要：重點研究雞肉寡肽和香菇多糖的復配工藝條件對總還原力和羥自由基清除率的影響,確定最優工藝條件,并判斷復配產物的化學鍵變化。結果表明,雞肉寡肽與香菇多糖復配物最優工藝條件為:質量比1∶2、pH 7.0、60℃反應2 h;在試驗條件范圍內,雞肉寡肽(Chicken oligopeptide, COP)和香菇多糖(Lentinan, LNT)復配后,抗氧化能力增強,總還原力達到A700 nm 1.408,羥自由基清除率達到96.84%。通過傅立葉變換紅外光譜對雞肉寡肽及雞肉寡肽-香菇多糖復配物的結構進行分析,結果顯示雞肉寡肽-香菇多糖復配物在試驗條件下未產生類似美拉德反應的大分子聚合物,而是部分的分子修飾,研究表明雞肉寡肽與香菇多糖協同增效抗氧化活性并非來自美拉德反應產生的大分子聚合物。
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