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TSP與SPH復合物對面團特性及面條品質的影響機制
張瑩瑩; 郭興鳳; 王瑞紅; 石長碩; 任聰 河南工業大學糧油食品學院; 河南鄭州450001
關鍵詞：質構化大豆蛋白 大豆水解蛋白 面條品質 流變學特性 二硫鍵
摘要：為了減少大豆水解蛋白(soy protein hydrolyzate,SPH)對面筋網絡的弱化作用,將質構化大豆蛋白(texturized soy protein,TSP)與SPH(水解度為4.54%)復配后添加到面粉中(TSP、SPH替代面粉的量分別為6.0%、2.2%),比較面條品質、面筋特性、粉質特性、動態流變學特性等變化。與原面粉相比,添加TSP-SPH的面粉制成的面條彈性降低,面團的弱化度減小,評價值增大,干、濕面筋含量分別降至5.10%和15.65%,面筋指數增至89.24%;TSP-SPH面團的儲能模量和損耗模量增大,損耗因子減小,面筋蛋白中的麥谷蛋白大聚體含量顯著增加。結果表明,TSP-SPH通過二硫鍵與面筋蛋白相互作用,面團內部交聯結構增加,一定程度緩解了SPH對面筋網絡的弱化作用。
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