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聚甘油脂肪酸酯類乳化劑的合成、性質與應用研究進展
徐寶財; 張潔穎; 張桂菊; 陳芳莉; 趙飛飛 北京工商大學輕工科學技術學院/北京市食品風味化學重點實驗室; 北京100048
關鍵詞：聚甘油脂肪酸酯 食品乳化劑 化學合成 酶催化合成 表界面性質
摘要：聚甘油脂肪酸酯是一類安全、高效、多功能的非離子乳化劑,廣泛應用于食品、化妝品、醫藥等領域。近年來,對于聚甘油脂肪酸酯類乳化劑的合成、性質及應用研究非常活躍。概述了聚甘油脂肪酸酯的化學合成方法或酶催化合成方法,主要介紹了聚甘油脂肪酸酯的安全性、表界面性質、乳化性、抑菌性等重要性質的研究進展,重點闡述了聚甘油脂肪酸酯在功能性成分的包載與遞送、油脂結晶調節、面團調理劑和柔軟劑,以及食品工業中起泡和穩定泡沫等方面的應用,并對今后的研究方向進行了展望。
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