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丙二醛氧化對籽瓜種仁蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及功能特性的影響
關(guān)鍵詞：籽瓜種仁 分離蛋白 蛋白質(zhì)氧化 功能特性
摘要：以籽瓜種仁蛋白質(zhì)為研究對象,采用圓二色光譜、質(zhì)構(gòu)等技術(shù)探討脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛(Malondialdehyde,MDA)對其結(jié)構(gòu)和凝膠特性的影響。結(jié)果表明:隨MDA濃度的升高,籽瓜種仁蛋白質(zhì)表面疏水性由10 229下降至2 459,二級結(jié)構(gòu)中β-折疊含量上升,無規(guī)則卷曲含量下降;MDA氧化使籽瓜種仁蛋白質(zhì)凝膠強度逐漸變差,持水性先減小后增大,持油性先增大后減小;當(dāng)MDA濃度為0.1 mmol/L時,籽瓜種仁蛋白質(zhì)持水性最小為174.5%,持油性最大為404.5%,適度氧化有利于籽瓜種仁蛋白質(zhì)功能特性的開發(fā)應(yīng)用。
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