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耐酸性α-淀粉酶在酸面團面包抗老化中的應用
關鍵詞：酸面團面包 抗老化 質構 回生焓
摘要：以商業α–淀粉酶及不加酶的樣品為對比,考察一種新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面團面包抗老化方面的作用.測定了面團的pH、總酸度及還原糖含量,分析了7d儲藏過程中面包心的質構、水分含量及回生焓的變化.與添加商業α–淀粉酶的樣品和對照樣品相比,補充AmyE的樣品面團中還原糖含量更高,其儲藏過程中的質構變化更優,即具有較小的硬度和咀嚼度,較大的彈性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在貯存期間水分的散失明顯減緩,回生焓上升趨勢減慢,其中添加AmyE15U/g的效果最好,并且優于添加等量商業α–淀粉酶.這表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延緩酸面團面包老化方面效果顯著.
天津科技大學學報雜志要求:
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{5}來稿要求論點明確、數據可靠、文字簡練、層次分明、重點突出、結論準確。
{6}課題背景和意義：介紹該課題所在領域的現狀和問題，并說明研究該課題的重要性和意義。基金項目請表述準確且附項目編號。
{7}文章的摘要要反映文章的主要信息，包括研究的目的、應用的理論和方法、取得的主要成果和創新認識等，并盡可能多地呈現關鍵研究數據。
{8}一般注釋采用附注的形式，即在正文需注釋處的右上方按順序加注數碼l、2、3、……，在正文之后寫明“附注”或“注釋”字樣，然后依次寫出對應數碼l、2、3、……和注文，回行時與上一行注文對齊。
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