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酶制劑對雜糧面包品質的影響
李雅琪; 朱金鵬; 龔雨辰; 孔德昭; 盛建國 江蘇科技大學糧食學院; 江蘇鎮江212003
關鍵詞：酶制劑 雜糧 面包 改善 技術
摘要：以小麥粉、小米粉、綠豆粉和蕎麥粉為主要原料制作雜糧面包,通過分別研究α-淀粉酶、脂肪酶和木聚糖酶作為單一酶制劑和復合酶制劑對該種面包制作效果的影響及分析作用機制,優化雜糧面包的制作工藝技術。結果表明,單獨添加α-淀粉酶能夠明顯增大面包體積,改善其口感和滋味;單獨添加脂肪酶能改善面包色澤和切面紋理結構,但同時導致面包體積減小,口感發粘;單獨添加木聚糖酶后,能夠加速面團的發酵,提高面包制作過程的可操作性和穩定性;而三種酶制劑復合使用時,能產生協同效應,有效改善雜糧面包品質并且降低了酶制劑添加總量。
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