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綠茶茶湯發酵過程中理化性質及香氣成分變化分析
關鍵詞：綠茶 酵母菌 醋酸菌 發酵 理化性質
摘要：以綠茶茶湯為底物,接種酵母菌和醋酸菌進行發酵,分析發酵過程中綠茶茶湯pH、總酸、有機酸、游離氨基酸、多酚物質及揮發性香氣成分的變化。結果表明,與未發酵綠茶茶湯相比,經發酵后的綠茶茶湯pH降低,總酸含量增加,有機酸中醋酸含量增加,游離氨基酸總量增加,多酚物質含量減少,揮發性香氣成分中苯乙醇含量增加。發酵時間越長,變化越明顯。
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