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關(guān)鍵詞：人參酵素 量子化 酵素品質(zhì) 酵素團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn) 人參皂甙 

摘要：為探究人參酵素原液與量子化處理的量子化人參酵素產(chǎn)品品質(zhì)的差異,文章依據(jù)酵素團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBFIA 08001-2016的技術(shù)要求,對(duì)人參酵素原液(the raw liquid of ginseng ferment,RLGF,簡(jiǎn)稱為人參酵素)與量子化人參酵素(quantized ginseng ferment,QGF)在感官品質(zhì)、生化指標(biāo)及污染物指標(biāo)方面進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明,在pH、氯化鈉一般理化指標(biāo)方面,兩種酵素產(chǎn)品差異不大;量子人參酵素僅在總酸、有機(jī)酸指標(biāo)中具有較高含量,這與其低pH、低乙醇含量有關(guān);且相比于人參酵素而言,總氨基酸含量減少27mg/100g,維生素B族含量普遍降低,人參皂甙亦相對(duì)減少,減少262mg/100g。在食品安全指標(biāo)方面,兩種酵素產(chǎn)品的霉菌、大腸菌群等均符合標(biāo)準(zhǔn)要求,沙門氏菌和重金屬均未檢出;后續(xù)實(shí)驗(yàn)證明人參酵素在發(fā)酵過(guò)程中具有自清潔作用。綜合感官評(píng)定表明人參酵素產(chǎn)品品質(zhì)較優(yōu)于量子化人參酵素。

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