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酒曲的研究進展
陳孝; 溫承坤; 鞏園園; 方尚玲; 陳茂彬 湖北工業大學生物工程與食品學院發酵工程教育部重點實驗室工業發酵湖北省協同創新中心工業微生物湖北省重點實驗室; 湖北武漢430068
關鍵詞：酒曲 微生物 曲蟲 治理
摘要：酒曲由于其分類依據多樣化、復雜化,導致酒曲分類錯綜復雜、相互交叉。不同酒曲能生產不同酒類,酒曲微生物是發酵產酒的主要原因,了解酒曲中微生物的習性與作用,能夠起到指導生產作用。我國酒曲在制作過程中存在著優質曲比重較少、機械化程度低、曲蟲治理較困難等問題的掣肘。該文綜述了我國酒曲的種類、酒曲中微生物含量與種類以及酒曲生產存在的問題,旨在能夠提高酒曲質量,為改善我國白酒生產提供一定的理論基礎。
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