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制油工藝對花生油品質的影響
王屋梁; 李凱; 楊曉宇; 曹培讓; 劉元法 江南大學食品科學與技術國家重點實驗室; 江蘇無錫214122; 江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室; 江蘇無錫214122; 江南大學食品學院; 江蘇無錫214122; 無錫德合食品科技有限公司; 江蘇無錫214122
關鍵詞：制油工藝 花生油 微量活性成分 抗氧化性
摘要：以花生仁為原料,對比研究了冷榨法(60℃)、熱榨法(150℃)和水酶法3種制油工藝對花生油色澤、酸價、過氧化值、氧化穩定指數、脂肪酸組成、微量活性成分(生育酚、多酚及角鯊烯)、DPPH和ABTS自由基清除能力的影響。結果表明:水酶法制得的花生油色澤(Y19. 5R1)最淺,酸價(KOH)((0. 66±0. 05) mg/g)最高,過氧化值((2. 05±0. 00) mmol/kg)最低,氧化穩定指數((3. 95±0. 11) h)最高,油酸含量最高((50. 73±0. 43)%);熱榨花生油中α-生育酚、總生育酚和多酚含量最高,分別為(124. 57±0. 03) mg/kg、(206. 61±3. 24) mg/kg、(44. 27±2. 60)mgGAE/kg;冷榨花生油中角鯊烯含量最高,為(477. 20±10. 31) mg/kg;熱榨花生油清除DPPH自由基和ABTS自由基能力最強,抗氧化性最好。
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