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荔枝酒發酵工藝優化研究
林劍陽 福建省閩中有機食品有限公司 福建莆田351100
關鍵詞：荔枝酒 發酵工藝 單因素 正交試驗
摘要：以莆田本地荔枝為原料，對荔枝酒發酵工藝中的發酵溫度、發酵時間、起始PH值及酵母接種量進行了單因素及正交試驗優化研究。結果表明：荔枝酒最優發酵工藝參數為發酵溫度25℃，發酵時間8d，起始PH值4．5，接種量為12％。荔枝作為莆田特色水果，在當地具有一定的資源優勢，為荔枝酒深加工提供資源保障。本研究采用荔枝作為原料，通過對荔枝酒發酵進行單因素試驗和正交優化試驗，最終得出最優荔枝酒發酵工藝參數，由于本試驗條件局限性，未能進一步從荔枝的品種和成熟度方面著手研究；另外，荔枝酒發酵所產生的下腳料如何利用問題，也是將來主要考慮的問題。
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